排队排上天的餐厅，你的方法论该升级了
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第 1211 期
自家店门口天天排长队是很多老板梦寐以求的景象。
然而，当一家餐厅开始排队时，它的经营者也开始面临更高一级的课题。
今天，我们就以今年频繁刷屏的现象级品牌喜茶为例，看看它赢了上半场以后，下半场该思考哪些问题了。
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“现象级排队”
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最近刷爆朋友圈的喜茶让不少商家艳羡。目前看来，这个起步于珠三角的品牌，上海扩张之路可能要比想象中顺利。
最直观的现象，便是排队了。（相关阅读：当顾客愿意排队超过三小时，对一家餐企意味着什么？）
▲ 还是这张排队图
现场观察了一下，从排队到拿到饮品，差不多需要3个小时左右。迫不及待要尝鲜的年轻人，像参加盛筵一样三三两两，嬉笑着，耐心的、勇敢的，等候着。
三个小时啊，你们的勇气是梁静茹给的嘛！
如此火爆的排队，难免让人联想到春运火车站的情形，尤其是黄牛们也来了，把排队的票炒到100块一张。听说喜茶开始限购了。
排队对喜茶来说，在珠三角是司空见惯的事情。
在深圳海岸城的门店，每次路过也都是世纪长队，每天2000杯以上饮品，累计月收入达到150-170万元——这是一个让人惊掉下巴的坪效，因为这个店的面积只有90㎡。
资本也闻风而动，IDG资本和何伯权在去年给喜茶投资了一个多亿，助力喜茶在茶界有一番作为。
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上半场赢了什么？
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难得的是，创始人聂云宸这个91年的小伙子，把握住了机会。这主要体现在3个方面。
首先是股权结构
再说一遍，顶层设计一定是不可忽视的。
皇茶改名喜茶，并接受了1亿多的资本注入后，作为创始人，聂云宸以自然人身份直接持有的股份仍为33%，再加上通过控股企业持有的股份，仍然保持在52.7%。（该数据为企业信用系统公开资料，据了解，基于一致行动人协议，聂云宸本人有更高比例的投票权和一票否决权）
▲ 聂云宸以自然人持有的股份近33%
看，在吸收亿级资金后，他依然是拥有绝对控制力的大Boss。对比年初的新闻（戳这里看：茶界“星巴克”全面闭店背后：创始人3年前已丧失话语权），你就知道这一点有多重要了。
▲ 具有绝对的控股权
抓住了品类升级的契机
很微妙的是，“快饮”的概念，已经在慢慢的消失，而“奶茶”也逐渐不愿被品牌提及，最火的概念，莫过于“新茶饮”。
新茶饮，与奶茶等传统饮品概念最大的区隔，体现在调性和健康属性2个方面，意味着更高的溢价，更新鲜的茶叶萃取，更高端的客户群。
看一篇报道说，聂云宸曾表示自己开的“不是更好的奶茶店”。这是个聪明的做法。无论从资本市场还是从消费升级的趋势来看，把中国茶与年轻人消费绑定在一起，都是一个绝妙的概念。
▲ 2个月前新开出的升级黑金店面
随后，喜茶打了漂亮的一仗，主要体现在门店体验和形象的升级上。它开始做空间，又恰巧赶上最流行的北欧风。它用原创插画做调性（眼下很少有茶饮品牌这么奢侈的做形象投入），还把自己的茶饮店开到Prada的旁边。
▲ 用极惹人喜欢的插画做调性
不客气的说，喜茶已经把其他茶饮品牌甩在了身后。这对一个从江门这样的地方起家的品牌来说，尤为难得。
把握住了企业组织升级的节奏
在拿到亿元级别的首轮融资后，至少从外围看，喜茶的团队是比较淡定的。没有拿钱快速开店，而是转身开始关注自己的包括培训、品控、产品升级等管理能力，也就是俗称的“练内功”。听说他们还从一些知名的餐饮连锁机构，挖来一些老将。
企业的组织力升级，往往是一个循环往复而又伴随着痛苦的事情，尤其对年轻的创业者来说。占领一个山头容易，但如何开疆扩土，往往需要天时地利，以及人和。
至少目前看来，上海首役算是企稳。但要称霸上海滩，却还没那么容易。
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提升品牌力，该升级方法论了
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上海是一个本地品牌出不去，外地品牌进不来的“魔都”。它的市场特殊性是客观存在的。重庆的嫩绿茶设计那么漂亮，也难逃在上海铩羽而归的命运。
从侧面以讲求腔调、但存活率普遍不高的咖啡馆为例。上海是拥有全国最多咖啡馆的城市，也是咖啡馆存活率最高的城市。在数量上，它几乎是北京和广州的总和——堪称中国咖啡市场的奇迹。
这里是茶饮新贵inWE茶的大本营，也是正在转型的Coco都可的大陆总部，还有曾先后制霸上海滩的快乐柠檬和一点点。
▲ 已获刘强东投资的因味茶，上海是其大本营
其实不难看出，品牌的较量，已经慢慢的从产品口感上升到品牌，以及后端的组织管理能力和供应链整合能力。
这一点从行业的头部品牌就可以验证。
以星巴克为例，其强品牌和强运营的根源，在于供应链和全产业链的高度模块化。它的品控为什么厉害？除了大家都在调侃的深烘成焦炭以外，其背后的供应链条才是最该让茶饮行业震惊和学习的。
以海底捞为例，以前总说服务，但现在行业人都知道，它真正强大的是后端供应链系统及强大的组织力。
不敢说这个差距有多少年，但如果原料、设备乃至培训等一直是受一两家大的供应商掣肘时，意味着什么？
说回喜茶。喜茶已经完成了几个漂亮的转身。但对品牌端的塑造，我认为喜茶应该有进一步的认识。
确实，喜茶已经足够的精致了。在消费者口碑里，除了偶尔抱怨要排队以外，几乎全是赞扬声。这跟创始人的产品基因是分不开的。
▲ 要提升品牌力，单靠画画小图已经不够了
但一个品牌的口碑不仅仅是消费者口碑。行业影响力和供应链影响力，是消费者口碑之上的、更为重要的能力。而行业影响力也直接决定了供应链的整合力。
显然，行业影响力并不是总要靠大排长龙来提升的，不是靠精美的插画让小姑娘感叹“真美”来完成的，更不是吃货小分队、美食攻略等等面向消费者的媒体能够塑造的。
仔细想一想，这一次排队的顾客还愿不愿意排下一次？你是否能满足顾客花费更多成本后倍增的心理预期？行业口碑和供应链口碑又如何塑造？
当一个品牌，成长至一定阶段的时候，其价值观、方法论以及专业度，这些看上去“务虚”的内容，就成了更高一级的课题。
品牌力，总是要跟品牌的发展阶段相匹配的。
制霸上海滩，乃至下一步全国范围的开疆扩土，喜茶们的方法论也该升级了。
来源：新饮品周刊（ID：DrinksWeekly）
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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